Kvások liek náš každodenný [kvások postup]

Kvások je základom pre upečenie chutného, zdravého, voňavého chlebíka. Poznali ho už pred 5000 rokmi. Kvások nie je nič iné ako kvalitná celozrnná múka a voda.

Ako pripraviť kvások?

Zmiešame 100 g múky so 100 ml vody vo veľkom sklenenom pohári, malo by vzniknúť hustejšie cesto ako palacinkové. Pri miešaní je dobré používať drevennú paličku. Prekryjeme mikroténovým sáčkom a necháme odpočívať pri izbovej teplote 24 hodín. Na ďalší deň kvások premiešame, pridáme 50 ml vody a 50 g múky, opäť necháme odpočívať 24 hodín.

Na tretí deň nám kvások už pekne buble, začína mliečne kvasenie, opäť prikŕmime 50 g múky a 50 ml vody. Ideálne je tento postup opakovať týždeň. Po týždni kvások skladujeme v chladničke, prikŕmenie je potrebné raz do týždňa. Na začiatku kvások vonia viac kyslasto, postupne sa kyslá vôňa zmierni. Ak ste sa rozhodli piecť s kváskom, je potrebné si vždy trošku kvásku nechať na ďaľšie pečenie. Pôvodný kvások vydrží roky.

Kvások posilňuje črevnú mikroflóru

Kvások je zdravý a chutný základ chleba, pretože kyselina mliečna, ktorá vytvára typickú chlebovú arómu aj konzervuje. Kvások je liekom, pretože baktérie v ňom produkujú látky posilňujúce našu črevnú mikroflóru. Chlieb z kvásku je lepšie stráviteľný, pretože dochádza k rozloženiu fytínu v múke. Počas kysnutia – fermentácie ďalej dochádza k rozkladu bielkovín na aminokyseliny. Vďaka tomu sa množstvo minerálnych látok stáva pre človeka využiteľných. Čistí steny čriev a tak zlepšuje ich schopnosť prijímať živiny a vylučovať škodliviny.

Vysoký obsah vlhkej vlákniny zaručuje dostatočnú vlhkosť trávenej hmoty v hrubom čreve a tak odstraňuje zápchu, zároveň uľahčuje trávenie lepku. Lepok napr. v ražnom chlebíku je menej škodlivý ako lepok pšeničný. Raž na rozdiel od pšenice neprispieva k tvorbe tukov a hlienu.

Prečo sa potom kváskový chlebík vytratil z nášho stola?

Najjednoduchšia odpoveď je, že prišli kvasnice. Tie si pri kysnutí poradia s cestom veľmi rýchlo. Ich nevýhodou je však obsah iba jedinej baktérie saccharomyces cerevisiae. Je rýchla, ale v konečnom dôsledku má chlieb na konci len chabé chuťové vlastnosti, ktoré sa kompenzujú pridávaním rôznych prísad. Kvasnice narúšajú rovnováhu črevnej mikroflóry, organizmus sa prekysľuje.

Originálny kvások má približne 40 druhov kvasiniek a baktérií a tým zabraňuje premnoženiu zdraviu škodlivých mikroorganizmov. Bohužial na kváskové pečenie moderné pekárne nemajú čas, pretože samotná príprava skutočného chleba trvá oveľa dlhšie.

Na trhu je už v poradí tretia úspešná kniha o kváskovaní: Kváskovanie 3 s podtitulom čarujeme s kváskom.

Osvedčený recept na kváskový chlebík:

300g ražného kvásku
400 ml vody
280g ražnej celozrnnej múky – všetko spolu zmiešať a nechať pri izbovej teplote 5 hodín

Po tomto prvom kvasení pridáme:

lyžicu morskej či himalájskej soli,
rôzne semiačka a zamiešame
ďalej pridáme 250-280g celozrnnej ražnej alebo špaldovej múky

Formu o veľkosti 30x11x7 vytrieme nerafinovaným kokosovým olejom, naplníme cestom. Necháme ešte tak 2-3 hodinky podkysnúť. Pečieme pri teplote 200 stupňov 10-15 minút, následne stiahneme teplotu na 150 stupňov a dopekáme ešte 1 hodinu. Pri pečení je potrebné na spodok rúry položiť nádobu s vodou. Po vytiahnutí z rúry sa nesmie chlebík lepiť, skúšku urobíme páratkom. Po upečení hneď vyklopíme a necháme vetrať na rošte celý deň.

Chlebík je najlepšie jesť 2 dni po upečení, kedy je ukončený proces fermentácie a rozloženia vlhkosti. Skladujeme ho v chlade, na vzdušnej podložke vo vzdušnom obale. Na dlhšiu dobu sa zmrazuje, najlepšie nakrájaný. Zmrazením nestratí voňu, chuť ani ostatné vlastnosti. Želám veľa trpezlivosti, radosti a napokon aj zdravia s kváskovým chlebíkom :-).

Za článok ďakujeme: Deniske Markovej
Zdroj: www.viescojes.sk

Kvások liek náš každodenný [kvások postup]